Rauch und Raucharomen

Raucharomen werden durch Reinigung von kondensiertem Rauch hergestellt. Dadurch werden unter anderen die Gehalte an polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) vermindert.

Raucharomen müssen nach gesetzlicher Vorschrift durch die EFSA geprüft und zugelassen sein. Sie erhalten danach eine Zulassungsnummer: SFxx (Smoke Flavouring No xx).

Bestimmungsgemäß verleihen diese Flüssigkeiten Lebensmitteln durch einfaches Zumischen, Tauchen oder Besprühen einen Rauchgeschmack. Raucharomen sind zwingend als solche zu deklarieren, gleichgültig auf welchem Weg sie Lebensmitteln zugesetzt werden. Sie dürfen im Zutatenverzeichnis nicht als „Rauch“ bezeichnet werden oder unter dem Begriff „Aroma“ versteckt werden.

Raucharomen sind in ihrer reinen Form sensorisch und stofflich klar von frisch erzeugtem Rauch zu unterscheiden. In Lebensmitteln ist die sensorische Differenzierung nicht sicher möglich, insbesondere wenn weitere Aromen und Gewürze zugesetzt werden.

Wir untersuchen Lebensmittel wie Wurst, Käse und Fisch nach spezifischer Aufarbeitung durch hochauflösende, chromatographische Verfahren gekoppelt mit Massenspektrometern auf das Spektrum der Aromastoffe, die den Rauchgeschmack erzeugen. Danach ist die Unterscheidung von Rauch und Raucharoma auf stofflicher Basis sicher möglich.

Auf diese Weise gelingt auch die Unterscheidung von Raucharomen und Aromen, die den Rauchgeschmack synthetisch nachahmen und demzufolge als Aromen mit Rauchgeschmack oder schlicht „Aroma“ zu bezeichnen sind.